Orecchiette pugliesi: la ricetta tipica con le cime di rapa

Orecchiette pugliesi: la ricetta tipica con le cime di rapa

Buongiorno Happyagers, siete da poco ritornati dalla Puglia e lo sappiamo, vi manca già. L’avete visitata in lungo e in largo, conosciuto luoghi e tradizioni, ammirato la sua arte ed i suoi monumenti, goduto del suo sole e del suo mare… Beh, la Puglia vi è rimasta sicuramente nel cuore e forse un pochino anche su fianchi e sul punto vita.

Beh! Si sa, la Puglia oltre che per le sue tante belle città e le sue spiagge è rinomata anche per la buona cucina e chissà quante specialità tipiche pugliesi avrete assaggiato. Dal caffè leccese all’espressino freddo, dal panzerotto barese al calzone salentino, dalle friselle ai taralli, dalla focaccia barese alla puccia leccese, ma ancora rustici, pittule, burrata, stracciatella, bombette di carne, panini con il polpo, fave, polpette con il sugo, pasticciotti, copete e potremmo continuare così ancora per un bel po’.

Ed allora, cosa ne dite di provare quest’oggi a riproporre insieme uno dei piatti tipici che sicuramente più di tutti avrete apprezzato durante queste vacanze in Puglia? Un classico della cucina pugliese: le orecchiette.

Quante volte vi siete ritrovati a passeggiare nel centro storico di alcune cittadine della Puglia come ad esempio Peschici, Ostuni, Bari, Gallipoli, oppure, Otranto e di aver sentito, soprattutto attorno all’ora di pranzo, il profumo del sugo provenire dalle porte e dalle finestre delle tipiche casine bianche accompagnato al vociare in dialetto dei loro abitanti. E diteci la verità non vi è venuta voglia di unirvi a loro per un bel pranzo in allegria? In genere il sugo viene preparato proprio per accompagnare le orecchiette pugliesi.

Le orecchiette al sugo con le braciole e le polpette, sono il menù classico della domenica nelle case di tutta la Puglia. Ancora oggi, le nonne e le mamme si svegliano di buon mattino per preparare le orecchiette ed il sugo. Le orecchiette in Puglia sono protagoniste di molti momenti di festa, sorrisi e momenti passati in allegria tra amici e parenti, dunque, non devono mai mancare sulle tavole dei pugliesi.

Ma vediamo di saperne qualcosa in più sulle orecchiette

Le Origini delle orecchiette

Contrariamente da quanto si possa pensare, le orecchiette pur essendo uno dei prodotti emblema della gastronomia della Puglia, vantano origini francesi. Fin dal Medioevo, nel sud della nazione veniva infatti prodotta una pasta simile a quella utilizzata oggi per fare le orecchiette, fatta di grano duro alla quale veniva poi data una forma concava, ottenuta mediante la pressione del pollice.

All’epoca si riteneva che questo particolare tipo di forma ne facilitasse l’essiccazione e dunque la conservazione, ottimo requisito per affrontare periodi di carestia.

Si racconta, infatti, che ne venissero imbarcate in grandi quantità soprattutto sulle navi che si accingevano a dover affrontare viaggi molto lunghi.

Pare che fu, in seguito, la dinastia degli Angioini, ad aver diffuso con il nome attuale le orecchiette sia in Puglia che in Basilicata.

Le varianti

In tutta la Puglia troviamo diverse varianti, ad esempio, nel tarantino e in Valle d’Itria vengono chiamate “chiancarelle” orecchjetedd. Vi sono poi anche le “strascinate” orecchiette senza la tipica forma a cupola.

La ricetta tipica delle orecchiette pugliesi

Conoscendo le nostre care amiche nonne pugliesi, sicuramente una bella tiratina d’orecchie non ce la toglierebbe nessuno, infatti, si è fatto tardi ed ancora non ci siamo messi a lavoro. Passiamo, dunque, alla preparazione della ricetta tipica delle orecchiette. Per fare le orecchiette pugliesi occorrono esclusivamente:

Ingredienti e strumenti

• farina di grano duro;
• acqua;
• spianatoia;
• coltello.

Secondo la tradizione,  le orecchiette si realizzano con farina di semola di grano duro. (Possiamo trovarle anche integrali, con farina di grano arso, etc.) Altro accorgimento l’acqua deve essere appena tiepida e non bollente. 

Non è indispensabile aggiungere sale all’impasto dato che la pasta andrà cotta in acqua salata.

Come fare le orecchiette, il procedimento:

1. Disporre sul piano di lavoro la semola a fontana;
2. fare al centro un buco, nel quale aggiungere piano piano dell’acqua;
3. impastare a lungo con la sola forza delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo. Lasciarlo riposare per una mezz’ora, coperto da un canovaccio appena umido.

Trascorsa mezz’ora, potete iniziare a dare forma alle vostre orecchiette. E qui viene il bello!

Se siete stati a Bari vecchia, avrete sicuramente visitato la “strada delle orecchiette” nel vicolo di “Arco Basso”. In particolare tra i civici 1 e 25, di questa stradina, sedute per strada, vi sono alcune signore intente a realizzare le orecchiette. Vi sarete sicuramente fermati ad osservarle e sicuramente, vi avrà sorpreso ancor di più la velocità con cui dalle loro dita fioccano orecchiette.

A guardale potrebbe sembrare un gioco da ragazze, ma se avete provato a fare qualche orecchietta mentre eravate lì, vi sarete sicuramente accorti che non è affatto semplice. In passato, già all’età di 5, 6 anni le mamme e le nonne insegnavano ai loro figli e nipoti a fare le orecchiette fatte in casa.

Ci vuole sicuramente tempo ed un po’ di allenamento, ma siamo sicuri che riuscirete dopo qualche tentativo a dare alle orecchiette una forma dignitosa.

È importante come già ribadito che l’impasto sia liscio, in caso contrario aggiungete ancora un po’ di acqua e lavorate ancora qualche minuto.

1. Dividete ora l’impasto in tanti piccoli panetti e formate dei rotoli, del diametro di circa 1,5 centimetro.
2. Tagliate i rotolini in tante fettine dello spessore di circa un centimetro e con la punta del coltello, trascinate le fettine verso di voi, con il pollice dell’altra mano poi arrotolate il vostro disco per dare la forma tipica dell’orecchietta. Forse il primo tentativo non sarà andato come speravate, ma vedrete che prima o poi ce la farete e vi ritroverete quasi ad esultare.

La fase di asciugatura delle orecchiette pugliesi

Beh, possiamo dire che per essere stato il primo tentativo, ve la siete cavata alla grande. Ora però è fondamentale l’asciugatura. Disporre le orecchiette su di un piano di lavoro ben separate, all’aria tutta la notte. Il giorno dopo saranno pronte per essere conservate.

Le orecchiette sono semplicissime da cuocere, infatti, non dovrete fare altro che far bollire l’acqua, salare e buttarci dentro le orecchiette, quando, torneranno a galla, potete scolarle e condirle. Vi basteranno davvero pochissimi minuti, dunque, non allontanatevi dai fornelli. 

Come condire le orecchiette

Le orecchiette possono essere cucinate con le classiche cime di rapa, ma vengono gustate anche con il sugo al pomodoro ed una spolverata di ricotta forte di pecora.

A Cisternino abbiamo la variante delle orecchiette chiamate le “recch’ d’privt” – ovvero “orecchie del prete” fatte con ragu’ di coniglio.

Noi quest’oggi vi proponiamo però la versione delle orecchiette con le cime di rapa.

Come si preparano le orecchiette pugliesi con le cime di rapa

Ecco a voi la ricetta!

Ingredienti:

• mezzo chilo di cime di rapa
• mezzo chilo di orecchiette
• quattro filetti di acciughe sott’ olio
• olio extravergine di oliva
• aglio
• peperoncino
• sale

Preparazione:

• Lavate per bene le cime di rapa, dopodiché, lessarle in acqua salata. (mettete da parte un bicchiere di acqua di cottura)
• Nella stessa acqua andranno cotte le orecchiette al dente.
• Nel mentre, in un’altra padella fate riscaldare dell’abbondante olio, far rosolare l’aglio, le acciughe e sminuzzate un pezzettino di peperoncino fresco.
• Quando le orecchiette saranno pronte unitele assieme alle rape, al vostro soffritto.

Non vi resta che assaggiare e farci sapere il risultato delle vostre orecchiette pugliesi.

Buon appetito!

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